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自釀啤酒設備廠家告訴您啤酒糖化過程中會出現的溫度

作者:源鑫     發布日期: 2021-05-17     二維碼分享

啤酒糖化是需要注意的,很多釀酒師都知道啤酒的糖化是與溫度分不開的,37℃,45℃,65℃,72℃,78℃這幾個溫度是糖化過程中會出現的溫度,而在對于釀酒師來說,35-37℃的時候,是該投料的時候,在經過一段時間的浸泡,會慢慢升溫到45℃,進行蛋白質的分解,而在之后會慢慢升溫帶65℃,72℃進行分段糖化,直至升溫至78℃時,然后再進行過濾便可以,這屬于一種簡單的概述,也是對于糖化問題的溫度控制,自釀啤酒設備廠家源鑫告訴您

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糖化是一個復雜的生物、化學變化過程。在此過程中,各種含碳物質、含氮物質在酶的作用下發生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用,所有的技術都是為了發揮麥芽中各種酶的比較大作用。而溫度是影響酶起作用的比較為關鍵的因素。

而剛才提到的這幾個溫度,只是其中的幾個關鍵環節。

其實在酶的存活階段,不同的溫度都發揮著各自的作用。如果溫度控制越..,那么糖化效果便越好,便越能為釀造出一 款好酒打下良好的基礎。

讓我們看看不同溫度條件下,各種物質的變化。

糖化溫度及其效應

為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應:

35-37℃:酶的浸出,有機磷酸鹽的分解。

40-45℃:有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

45-52℃:蛋白質分解,低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解

50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質的形成

55℃:有利于內肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成

63-65℃:比較高量的麥芽糖形成

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65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。

70℃:麥芽α-淀粉酶的比較適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活

70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應速度加快,形成大量糊精,可發酵糖的生成量減少

76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低

80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活

85-100℃:酶的破壞

糖化溫度的控制

糖化溫度可分幾個階段進行控制:

35-40℃

浸漬階段:此時的溫度稱浸漬溫度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解

45-55℃

蛋白質分解階段:此時的溫度稱為蛋白質分解溫度。其控制方法如下:

1、溫度偏向下限,氨基酸生成量相對地對一些;溫度偏向上限,可溶性氮生成量較多一些

2、對溶解良好的麥芽來說,溫度可以偏高一些,蛋白質分解時間可以短一些

3、對溶解特好的麥芽,也可放棄這一階段

4、對溶解不良的麥芽,溫度應控制偏低,并延長蛋白質分解時間

在上述溫度下,內-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用繼續進行

62-70℃

糖化階段:此時溫度通稱糖化溫度,其控制方法如下:

1、在62-65℃下,生成的可發酵性糖比較多,非糖的比例相對較低,適于制造高發酵度啤酒;同時在此溫度下,內肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

2、若控制在65-70℃,則麥芽的浸出率相對增多,可發酵性糖相對減少,非糖比例增加,適于制造低發酵度啤酒

3、控制65℃糖化,可以得到比較高的可發酵浸出物收得率

4、通過調整糖化階段的溫度,可以控制麥汁中糖與非糖之比

75-78℃

糊精化階段:在此溫度下,α-淀粉酶仍起作用,殘留的淀粉可進一步分解,而其他酶則受到抑制或失活。

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在啤酒原料糖化的過程中,一般在65℃或72℃時,它會逐漸升溫至64℃或70℃,在這個過程中,很多有經驗的一些釀酒師,會利用這一段的余熱來達到目標溫度,當然這也是一些有經驗的釀酒師,如果沒有太多的經驗,建議您不要輕易嘗試,釀酒是在不斷的實驗中逐漸精進的。

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